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    独有工艺
        清香型白酒历来是我国三大主体酒(浓香、酱香、清香)之一,且是嘉陵江流域的传统白酒的典型代表。历年来,由于受多种原因的制约和认识局限,该酒很长时间被人们冷为小酒,很少深入研究。清香型白酒是否也能走入大雅呢?本人带着这一疑问,为传承嘉陵江白酒而展开研究课题。

        本人走遍了中国名酒基地,品尝大量的名酒与最原始的地方酒,拜访了较多的酒界资深人士,最终确认,清香型白酒同样可以走出嘉陵,流远全国,销往世界。

        提高清香型白酒的核心在哪儿昵?本人认为,必须以土朴健康为指导,从酿造、窖存、勾兑三大工艺下苦功,才能真正呈现清雅之美。  
        酿造工艺:择水、择粮、择曲、择温、截头、去尾、取“三花”(大花酒、中花酒、小花酒)。
        窖存工艺:自然土窖、净水浸养、室外老熟、室内(洞内)老熟、人工催陈、分类窖放。
        勾兑工艺:酒与酒盘勾、粮果窜香、窖池液酯化、老尾酒除杂、恒温静养、调香酒运用。


     
    1、酸酯平衡:总酯/总酸=1.25~3.0,乳酸乙酯/乙酸乙酯=0.6~1.0,乳酸乙酯/乙酸乙酯约=乳酸/乙酸。总酯不超200克/百公斤,乙醛/乙缩醛=0.6,异丁醇/异戊醇=0.6 ,醇带苦味,可减弱酒精味。乙酸乙酯 > 乳酸乙酯 > 乙酸 > 乳酸,异戊醇 >正丙醇 >异丁醇,乙缩醛 > 乙醛。
    2、头酒、中酒、尾酒关系如下:(尾酒:酸高酯少。酸量过大则压香,过小单调不净;酯过高带酸涩、麻口,过小不香。)
    总酯/总酸(头酒):(76.9゜)3.94/0.376=10.48;(71.0゜)2.69/0.611=4.4       
             (中酒):(64.5゜)2.17/0.805=2.69;(61.0゜)1.99./0.91=2.19      52゜B、57゜B:211/94=2.24
             (尾酒):(32.2゜)1.76/1.63=1.08;(20.9゜)1.61/1.89=0.85       
    3、国家标准(41-59度):总酸:0.40-0.90g/L(优级),总酯:1.40-4.20 g/L(优级),乙酸乙酯:0.80-2.60 g/L(优级)
                           总酸:0.30-1.40g/L(二级),总酯:1.00-4.20 g/L(二级),乙酸乙酯:0.50-2.60 g/L(二级)
     
    4、“五粮液”酒己酸含量最高,占总酸量的35%,其次是乙酸,占总酸量的23%。“汾酒”的乙酸含量高,占总酸的." 70%以上。米香型“三花酒”乳酸乙酸含量高,乳酸占总酸的80%。酱香型白酒与浓香型白酒相似,乳酸、乙酸、己酸和丁酸是其主体酸,其中乳酸含量高。、
     
    换算量:1升(L)=1000毫升(mL)≈1000克(g)
            1克(g)=1000毫克(mg)
            1毫升(mL)≈1000毫克(mg),1毫克(mg)≈0.001毫升(mL)
    2012年12月1日滴定,1滴=0.0644克(g)=64.4毫克(mg)=64.4毫升(mL);
    1个单位/1杯(约20 mL)=5g/百公斤
    2013年08月23日滴计50 mL为770滴,既1滴=0.0649克(g)=64.9毫克(mg)=64.9毫升(mL);


    清香型白酒调配常识
    (1)将酸酒、酒头、酒尾、窖边香糟酒及底糟酒贮存一段时间,用作调味酒。也可采用其它调香调味剂。
    (2)勾兑必须遵循:带涩味的与带酸味的酒相勾兑,带酸味的与带辣味的酒相勾兑。甜与酸,甜与苦可抵销;甜与咸,酸与咸可中和;酸与苦反而增苦;苦与咸可中和抵销;香可抑邪,酸可助香;泥腥味、辣味的酒与带酸味、香味差的酒勾兑可成为好酒。好酒与好酒勾兑可能变坏,差酒与差酒勾兑可能变好。
    (3)掌握:粮糟酒,甜味重,香味淡;红糟酒,香味较好但不长,醇甜差,酒味燥辣;酒头,低沸点香气物质多,香味浓,经贮存可提高白酒放香效果;酒尾,含有较高的高级醇和高级酯肪酸,能改善白酒后味,使之回味长;窖边香糟酒及底糟酒,窖香浓,味醇甜,进口喷香,暴辣,带涩,丰满有劲,回味长,能提高酒的放香程度。
    (4)酸味——乙酸,乳酸;苦涩味——杂醇油。





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